Бёф бургиньон — классическое французское рагу из говядины в красном вине

Категория: Блюда из говядины
в 14:37

Добрый день, дорогие наши читатели! Сегодня приготовим бёф бургиньон — одно из самых знаменитых блюд французской кухни, родом из солнечной Бургундии. Говядина, медленно томлёная в красном вине с беконом, душистыми травами и грибами, — это настоящий праздник вкуса, который стоит любого торжественного застолья.

Общ./актив. время готовки:3 часа / 2 ч 30 мин
Количество порций:6 порций

История бёф бургиньон уходит корнями в крестьянскую кухню французской провинции Бургундия. Местные фермеры нашли гениальный способ сделать жёсткие куски рабочего скота нежными и ароматными: долгое томление в вине, которым этот регион всегда был богат. Со временем простое крестьянское блюдо превратилось в символ высокой французской кухни, а Джулия Чайлд познакомила с ним весь мир, включив рецепт в свою легендарную книгу «Осваивая искусство французской кулинарии».

Почему этот рецепт стоит вашего времени

— Говядина после двух с половиной часов тушения буквально тает во рту — никакой жёсткости
— Насыщенный винный соус с беконом и грибами — лучшее, что можно представить к мясу
— Блюдо прекрасно разогревается и даже становится вкуснее на следующий день

Ингредиенты:

1. Говядина (лопатка или огузок) — 1,2 кг;
2. Красное сухое вино (бургундское Пино Нуар или Кот-дю-Рон) — 500 мл;
3. Говяжий бульон — 300 мл;
4. Бекон (копчёная грудинка) — 150 г;
5. Шампиньоны — 250 г;
6. Лук-шалот — 8 шт.;
7. Морковь — 3 шт.;
8. Чеснок — 3 зубчика;
9. Томатная паста — 1 ч. л.;
10. Мука пшеничная — 2 ст. л.;
11. Тимьян свежий — 3 веточки;
12. Лавровый лист — 2 шт.;
13. Сливочное масло — 40 г;
14. Оливковое масло — 2 ст. л.;
15. Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Говядину нарежьте крупными кубиками примерно 4–5 см. Обсушите каждый кусочек бумажным полотенцем — это обязательный шаг, иначе мясо будет не жариться, а тушиться и не получит той золотистой корочки, которая даёт блюду глубину вкуса.

2. Бекон нарежьте небольшими брусочками. В толстодонной кастрюле или чугунном казане разогрейте оливковое масло и обжарьте бекон на среднем огне до лёгкой хрустящей корочки и вытапливания жира, около 5 минут. Выньте бекон шумовкой и отложите — его жир останется в кастрюле.

3. В той же кастрюле в смеси жиров обжаривайте куски говядины порциями — по 5–6 штук за раз, не заполняя кастрюлю полностью. Каждую порцию жарьте 3–4 минуты с каждой стороны до насыщенного коричневого цвета. Переполненная кастрюля снижает температуру, и мясо начинает вариться вместо жарки. Обжаренное мясо перекладывайте на тарелку.

4. Разогрейте духовку до 160°C. В освободившуюся кастрюлю добавьте сливочное масло и обжарьте лук-шалот целыми головками и нарезанную кружочками морковь на среднем огне в течение 5–6 минут до лёгкого золотистого цвета. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и томатную пасту — перемешайте и жарьте ещё минуту, чтобы паста слегка карамелизовалась.

5. Верните говядину и бекон в кастрюлю к овощам. Посыпьте мукой прямо сверху и хорошо перемешайте, чтобы мука равномерно обволокла всё содержимое. Это загустит соус при тушении. Поставьте кастрюлю в разогретую духовку на 5 минут открытой — мука слегка подсушится и не даст комков.

6. Достаньте кастрюлю из духовки. Влейте красное вино, затем горячий говяжий бульон — жидкость должна почти покрывать мясо. Положите веточки тимьяна и лавровые листья. Доведите на плите до лёгкого кипения, снимите пену. Накройте крышкой и уберите в духовку при 160°C на 2–2,5 часа.

7. Примерно за 20 минут до готовности займитесь грибами. Шампиньоны разрежьте пополам или на четверти, если крупные. Обжарьте их на отдельной сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне, не накрывая крышкой, — так они подрумянятся, а не потушатся. Готовые грибы добавьте в кастрюлю к мясу за 15 минут до конца тушения.

8. Готовность блюда определяйте вилкой: говядина должна легко разделяться на волокна. Выньте лавровый лист и веточки тимьяна. Попробуйте соус и при необходимости досолите. Если соус кажется слишком жидким — откройте крышку и дайте потушиться ещё 10–15 минут для выпаривания. Подавайте горячим с картофельным пюре или широкой пастой, посыпав рубленой петрушкой.

Советы кулинаров:

— Выбирайте вино, которое приятно пить само по себе — плохое вино даёт плохой соус. Идеально подойдут бургундский Пино Нуар, Кот-дю-Рон или любое другое качественное красное сухое
— Не торопитесь: именно медленное томление при низкой температуре превращает жёсткие куски лопатки в нежное, тающее во рту мясо
— Бёф бургиньон ещё вкуснее на следующий день — за ночь в холодильнике соус становится гуще и насыщеннее, а мясо полностью пропитывается ароматами
— Кастрюля должна быть чугунной или с очень толстым дном — тонкие стенки не удержат равномерный жар в духовке
— Если нет жемчужного лука-шалот, замените обычным репчатым луком, нарезанным крупными дольками

Вам так же может быть интересно: