Перемячи — татарские открытые жареные пирожки с мясом

Категория: Пирожки
в 19:03

Добрый день, дорогие наши читатели! Сегодня приготовим перемячи — татарские открытые жареные пирожки с сочной мясной начинкой. Это блюдо обязательно покорит всю семью: хрустящее тесто снаружи и ароматный фарш внутри — настоящее домашнее угощение!

Общ./актив. время готовки:1 ч 45 мин / 30 минут
Количество порций:6 порций

Перемячи — одно из самых любимых блюд татарской кухни. Их жарят во фритюре, а сверху оставляют небольшое отверстие, через которое мясной сок и пар выходят наружу — именно так начинка остаётся сочной, а тесто не размокает. Рецепт пришёл к нам из Татарстана, где перемячи традиционно готовят на праздники и семейные застолья, подавая горячими — прямо со сковороды.

Почему перемячи стоит попробовать каждому:

— Открытое отверстие сверху — фирменный знак блюда, благодаря которому фарш томится внутри и остаётся невероятно сочным
— Дрожжевое тесто на воде получается пышным и мягким, но при жарке во фритюре покрывается аппетитной золотистой корочкой
— Блюдо готовится быстрее, чем кажется: пока тесто подходит, можно замесить начинку и всё сделать без спешки

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная — 500 г;
2. Вода тёплая (для теста) — 280 мл;
3. Дрожжи сухие — 1 ч. ложка;
4. Сахар — 1 ст. ложка;
5. Соль (для теста) — 0,5 ч. ложки;
6. Растительное масло (в тесто) — 2 ст. ложки;
7. Говядина (или смесь говядины с бараниной) — 450 г;
8. Лук репчатый — 2-3 шт.;
9. Чеснок — 2 зубчика;
10. Соль и чёрный молотый перец (для начинки) — по вкусу;
11. Вода холодная (для сочности начинки) — 50 мл;
12. Растительное масло для фритюра — 400-500 мл;

Способ приготовления:

1. В глубокой миске соедините тёплую воду с сахаром и сухими дрожжами, размешайте и оставьте на 10-15 минут, пока не появится пышная пена — это знак, что дрожжи ожили и тесто поднимется хорошо. Затем всыпьте муку, добавьте соль и растительное масло. Замешивайте тесто сначала ложкой, потом руками — оно должно стать гладким и слегка упругим, не липнуть к ладоням.

2. Накройте миску с тестом чистым полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в тёплое место примерно на 1 час. За это время тесто увеличится вдвое — это нормально и именно так и должно быть. Пока тесто подходит, займитесь начинкой.

3. Говядину пропустите через мясорубку или очень мелко порубите ножом — так начинка получится нежнее. Лук измельчите кубиком и добавьте к мясу: лука не жалейте, он даёт сок и аромат. Выдавите чеснок, посолите, поперчите и влейте 50 мл холодной воды. Хорошо вымесите фарш руками — вода делает его рыхлым и сочным после жарки.

4. Подошедшее тесто обомните и разделите на 12-14 равных шариков. Каждый шарик раскатайте скалкой в кружок диаметром около 10 см. В центр каждого кружка положите полную столовую ложку мясного фарша. Приподнимите края теста, соберите складочками по кругу — как юбочку — и закрепите, оставив в центре небольшое круглое отверстие диаметром 1,5-2 см. Именно это отверстие и отличает перемячи от беляшей.

5. Налейте растительное масло в глубокую сковороду или казанок слоем 4-5 см и разогрейте на среднем огне. Проверить готовность масла просто: бросьте маленький кусочек теста — если зашипит и сразу всплывёт, масло готово. Выкладывайте перемячи отверстием вниз: так горячее масло сразу «запечатывает» мясо, и сок остаётся внутри. Жарьте 5-6 минут до насыщенной золотистой корочки.

6. Переверните перемячи и жарьте ещё 4-5 минут с другой стороны — до такого же аппетитного румяного цвета. Готовые пирожки выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами: они впитают лишнее масло. Подавайте горячими — со сметаной или просто так, к чаю.

Советы кулинаров:

— Не закрывайте отверстие сверху: именно оно обеспечивает сочность начинки — через него выходит пар, а мясной сок остаётся внутри
— Для более насыщенного вкуса возьмите смесь говядины и баранины в пропорции 2:1 — это классический татарский вариант
— Следите за температурой масла: слишком горячее сожжёт тесто раньше, чем пропечётся фарш; слишком холодное — тесто впитает масло и станет жирным
— Если перемячи получились крупными, можно накрыть сковороду крышкой на несколько минут после переворачивания — начинка точно дойдёт до готовности

Вам так же может быть интересно: