Квашеная капуста — классический домашний рецепт

Категория: Соленья
в 15:11

Добрый день, дорогие наши читатели! Сегодня будем квасить капусту — по старинному классическому рецепту, без уксуса и без сахара, только в собственном соку. Это блюдо знакомо каждому с детства: хрустящая, кисленькая, невероятно полезная — настоящий живой продукт, который наши бабушки готовили осенью большими кастрюлями.

Общ./актив. время готовки:72 ч 20 мин / 72 часа
Количество порций:8 порций

Квашеная капуста — один из самых древних способов заготовки овощей на зиму. Молочнокислые бактерии, живущие на поверхности листьев, при правильных условиях начинают естественный процесс ферментации. В результате капуста сохраняется месяцами, становится ещё богаче витаминами (особенно витамином С и К2) и приобретает тот самый неповторимый кисловатый вкус. Никаких дрожжей, никакого уксуса — только соль и терпение.

Почему этот рецепт работает

— Соль вытягивает из клеток капусты сок, который становится натуральным рассолом для брожения
— Отсутствие уксуса — капуста сквашивается живыми молочнокислыми бактериями, сохраняя все полезные свойства пробиотика
— Морковь добавляет природную сладость и красивый оранжевый цвет, не мешая процессу ферментации

Ингредиенты:

1. Белокочанная капуста (поздние сорта) — 2 кг (без кочерыжки);
2. Морковь — 150 г (1 средняя штука);
3. Соль крупного помола, не йодированная — 40 г (около 2 ч.л. без горки на 1 кг);
4. Лавровый лист — 3 штуки;
5. Чёрный перец горошком — 8–10 штук;
6. Тмин (семена) — 1 ч.л. (по желанию, классическая добавка);

Способ приготовления:

1. Снимите с кочана 2–3 верхних листа — они нам не понадобятся. Кочан разрежьте пополам, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой толщиной 2–3 мм: чем тоньше нарезка, тем быстрее выделится сок и тем нежнее получится готовый продукт. Удобно использовать специальную шинковку или широкий поварской нож.

2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Не перестарайтесь с количеством моркови — более 10% от веса капусты приводит к тому, что рассол мутнеет и капуста может стать мягче, чем хотелось бы. Наша пропорция — 150 г на 2 кг капусты — проверена временем.

3. Выложите капусту и морковь в большую широкую миску или таз. Добавьте соль. Теперь самое важное: хорошо перетрите смесь руками, словно месите тесто, в течение 3–5 минут. Вы почувствуете, как капуста становится мягче и начинает выделять сок. Этот сок — будущий рассол, в котором и будет проходить брожение. Добавьте лавровый лист и перец горошком, перемешайте.

4. Плотно уложите капусту в чистую трёхлитровую банку или эмалированную кастрюлю. Утрамбовывайте каждый слой кулаком или деревянной толкушкой — в ёмкости не должно оставаться воздушных карманов. Сок должен выступать над поверхностью капусты. Если сока пока мало — не беспокойтесь, через несколько часов его станет больше.

5. Накройте ёмкость марлей или чистой тканью (не герметичной крышкой — нужен доступ воздуха для выхода газов). Поставьте банку на тарелку или в глубокую миску — при активном брожении сок будет переливаться через край. Оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 3 суток.

6. Ежедневно, 2 раза в день, протыкайте капусту деревянной шпажкой или длинным ножом до самого дна в 5–6 местах. Это критически важный шаг: при брожении образуется углекислый газ, который, если не выпускать, придаёт капусте неприятную горечь. Пузырьки, которые вы увидите при прокалывании — это признак правильного, активного брожения.

7. На 3-й день попробуйте капусту на вкус. Если она приобрела приятную кислинку и хрустит — готово. Если предпочитаете покислее, оставьте ещё на сутки. Готовую капусту утрамбуйте поплотнее, чтобы рассол полностью её покрывал, закройте обычной крышкой и уберите в холодильник или погреб. При температуре 0–4°C квашеная капуста хранится до 3 месяцев.

Советы кулинаров:

— Выбирайте только поздние и среднепоздние сорта капусты (Слава, Белорусская, Амагер, Харьковская зимняя) — они плотнее и сочнее. Ранние летние сорта для квашения не подходят: дадут мало сока и получатся мягкими
— Обязательно используйте крупную каменную соль без добавок и без йода. Йодированная соль замедляет брожение и может сделать капусту мягкой
— Идеальная температура для брожения — 18–22°C. При более высокой температуре процесс пойдёт быстрее, но капуста рискует перекиснуть. При низкой — брожение затянется до 7–10 дней
— Следите, чтобы рассол всегда покрывал капусту. Если жидкости не хватает, долейте немного подсоленной воды (1 ч.л. соли на стакан кипячёной воды)
— Готовую капусту подавайте с репчатым луком и нерафинированным подсолнечным маслом — это классическая закуска, которая идёт к любому блюду

Вам так же может быть интересно: